上海解封！餐企挺过“黎明前的黑暗”，金柚网数字化助力复工复产

根据上海发布信息，自6月1日零时起，上海除高风险地区、封控区、管控区外，其他所有防范区已全面全部恢复正常生活秩序。同时，根据最新的复工复产要求，已经取消了行政审批要求，各企业可根据自己的要求进行复工。

上海餐厅、商超陆续“解封”，弄堂里香味四溢的生煎，马路边醇厚浓郁的咖啡，一份起送的外卖都开始回来了。实际上，市场已做出反映，一些受疫情影响明显的板块走向反弹甚至反转，如餐饮股在经历长达近两个月的横盘整理后，最近几天开启连续上涨模式。

近日，金柚网研究院推出《“暗潮涌动”2022年餐饮行业生存为王》专题研究报告（以下简称《报告》），从“开源”“节流”的角度为餐企提供思路和借鉴，尽可能减轻人力成本和原材料成本两座“大山”带来的压力，助力餐企降本增效，按下复工复产“加速键”。

餐饮业竞争激烈，面临诸多挑战

餐饮业作为社会消费的重要环节，不仅见证了改革开放以来人民生活水平和消费能力的提升，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。然而，2020年突如其来的疫情，给本就面临“三高一低”(高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利)难题的餐饮业一记重创。2021年餐饮收入占社会消费品零售总额依旧未恢复到疫情前，餐饮市场恢复并不乐观，2022年疫情带来的问题依旧存在，餐饮市场面临较大的下行压力。

数据来源：国家统计局

《报告》认为，虽然2021年餐饮业在资本化的推动下，实现了连锁化率、门店存活率的提升，考虑到宏观大环境，未来餐饮存量市场规模可能下降以及餐饮市场存量竞争者较多。以及国内经济增速放缓，原材料和运输成本上涨，客流量减少，响应防疫闭店或者关闭堂食等诸多外部因素带来的困境，2022年对于餐饮人而言，依旧是个充满挑战的年度，难度可能更甚于2021年。

数字化按下复工复产“加速键”

在餐饮行业向着复工复产前进的当下，数字化在背后扮演的角色越发重要，从拓店过程中的智能选址，前期的营销及私域流量的获取；根据大数据进行的多元化升级以及产品结构的优化；菜品从场地到餐桌上的供应链管控保证食品安全、减少损耗；从经营层面提高劳动力的效率，减少不必要劳动力的损耗，减少一线管理者事务性工作，提升员工体验、减低流失率。适者生存，《报告》为餐企提供了6种数字化应对措施：

1、适当拓店+资本化：增加营收

2021年年底至2022年年初，中国餐饮市场爆发上市热潮。从招股书和年报披露的信息来看，这些冲击股市的品牌和已经上市的餐饮品牌都有给出未来几年的扩张计划，并且明确表明收入增长取决于拓展餐厅网络的能力。虽然扩店是增加营收的主要方式，但在当前大环境下，谨慎拓店、智能选址都是餐饮企业所需前置考虑的，保证ROI（投资回报率）符合预期。

2、多元化融合创新+全时段经营：提高复购率、营业额和客流量

Z世代逐渐成为消费领域的主力，其多元化需求的出现以及对体验感受的重视，以及城镇工作者消费时间延长所带来的消费频次增加，使得餐饮企业想获得更多的营收就需要通过产品元素融合、业态融合等多元化融合创新以及全时段经营，来满足当前社会发展下所出现的各类多元化需求。

3、预制菜或成餐企第二增长曲线：增加营收，降低闭店风险和成本

伴随中国外卖市场的崛起，疫情催化下的线上消费习惯的养成，专业的行业标准的制定，资本的持续注入，预制菜行业事实上正在稳定持续的健康发展。在当下餐饮“三店一体”的大趋势下，预制菜的菜品标准化程度高，成本可控，毛利更为可观，餐企或可将预制菜作为营收增长的第二曲线。预制菜本身特性也满足了餐企降本增效的需求，加快了出菜速度，提高了门店翻台率，一定程度上减少了后厨的空间面积和能源费用。

4、供应链数字化助力餐企提高协同、运输效率，降低人力成本和损耗

对于餐饮企业来说，自建供应链或与优秀的供应链企业合作能有效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用。通过大数据进行原材料采购的实时比价，保证采购的透明和控制成本；利用区块链技术和5G技术实现食材来源可溯源，运输链路的可视化；采用RFID技术实现货物的批量出入库减少人工成本；标准化原材料的使用，降低原材料损耗；实现供应链责任到个人，出现问题无须层层反馈，形成问题反馈人到问题负责人的最小问题处理闭环。

5、劳动力管理SaaS+弹性的用工配置：降低用工成本，提高劳动力效率、员工留存率

劳动力管理SaaS，通过监视硬件和AI算法帮助餐企预测业务量，测算出所需的劳动力，根据员工和业务的实际情况进行智能排班，完成对全职和非全职员工合理比例安排。支持多样化打卡方式，员工可通过移动端进行请假、打卡，反映问题、在线学习培训、抢班提升员工体验，进一步提高员工留存率。此外，劳动力管理SaaS可以帮助同区域门店实现员工跨店调度，并且保证考勤、排班、结薪算薪的准确高效。

弹性的用工配置也是餐饮品牌控制人力成本的有效手段。在疫情期间，房租成本作为固定成本很难改变，而全职+兼职的用工方式可以将用工成本变为弹性成本，尽可能节约人力成本。以国内海鲜火锅头部品牌为例，其在今年年初港股上市的招股书中披露，2019年、2020年及2021年前三季利润持续上升，主要原因是外包员工占比上升，用工成本大幅下降。在当前大环境不明朗的情况下，外包、兼职和劳务派遣不失为餐企应对诸多用工问题的一种解决方案。

数据来源：七欣天招股书

6、取消不必要的菜品：降低供应链压力，提高出餐效率

一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百个。疫情期间，门店生意弹性很大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当删减菜品。

复工复产进行时

餐饮商户复工的背后，是数十万人的生活和就业。作为在餐饮行业深耕多年的人力资源数字化服务商，金柚网为解决餐饮行业用工成本高、员工留存低、人效利用率低、招聘难、用工风险大等问题，提供多元化的人力资源数字化解决方案，将服务及AI助力的SaaS深度融合，构建服务+SaaS+AI一体化的全链路人力资源服务体系，能够高效智能地满足企业大规模的个性化人力资源需求，从招聘管理、入离职管理、智能排班、复杂考勤、绩效管理、岗位外包、业务外包、企业咨询诊断、企业培训、商业保险等多方面提供解决方案，为餐饮业的复苏提速。

在不确定的大环境下如何降本增效，是餐企需要长期面对的重要命题。更多详细内容，可至金柚网公众号获取《“暗潮涌动”2022年餐饮行业生存为王》专题研究报告原文知悉。